De plus en plus de restaurants canadiens redoublent d’efforts en matière de développement durable. Ils mettent l’accent sur les ingrédients locaux et éthiques, innovent avec des menus à base de plantes, s’attaquent au gaspillage alimentaire et s’efforcent de réduire l’impact sur l’environnement.
À Calgary, un restaurant canadien pionnier cultive ses ingrédients et exploite des sources d’énergie renouvelables pour alimenter ses activités. La boucherie d’animaux entiers et les méthodes de conservation permettent à un établissement de Saskatoon de tirer le meilleur parti de ses ingrédients. À Kitchener, un bar-grill très populaire transforme les déchets végétaux en nourriture pour les animaux de la ferme.
Dans ces restaurants éco-responsables, il est tout aussi important de respecter l’environnement que de servir une cuisine exquise. Voici un guide des 13 étoiles du Canada en matière de développement durable.
Fable Kitchen – Vancouver, BC
Fable Kitchen s’est acquis une clientèle fidèle à Vancouver—et un statut MICHELIN Bib Gourmand—pour son approche sans complexe de la cuisine “de la ferme à la table”. Le restaurant prône la durabilité en tirant le meilleur parti des ingrédients locaux, ce qui se traduit par un menu en constante évolution qui peut inclure des gnocchis poêlés avec une purée de courge et une côte de porc accompagnée d’une salade de pommes de terre fingerling chaude. L’éthique locavore de Fable s’étend à sa carte des boissons, qui met en avant les talentueux producteurs de Colombie-Britannique de l’île de Vancouver et de la vallée de l’Okanagan. Même l’intérieur est un clin d’œil à une icône de la région : le restaurant est orné de poutres en bois récupérées de l’hôtel centenaire Cecil, qui a fermé ses portes en 2010. Installez-vous devant la cuisine ouverte pour mieux apprécier les ingrédients locaux qui brillent dans chaque plat.
River Café – Calgary, AB
Pionnier du mouvement “de la ferme à la table” à Calgary, le River Café met en valeur les meilleurs produits régionaux de l’Alberta depuis les années 1990. En plus de s’associer à des fournisseurs locaux, le restaurant cultive une grande partie de ses légumes verts, herbes, baies et fleurs comestibles sur place, éliminant ainsi l’énergie nécessaire au transport et à la réfrigération des ingrédients expédiés d’ailleurs. Le souci de durabilité du River Café va au-delà de l’approvisionnement en ingrédients. Le restaurant s’efforce de réduire sa consommation d’énergie et d’eau et de minimiser ses déchets : sa dépendance à l’égard de l’énergie éolienne et du gaz vert, ainsi que l’eau filtrée par la maison (servie dans des bouteilles réutilisables) ne sont que quelques-unes des raisons pour lesquelles le restaurant est une référence en matière de respect de l’environnement.
Cafe Mosaics – Edmonton, AB
Le Cafe Mosaics est spécialisé dans les plats réconfortants végétaliens et végétariens frais. Ce restaurant au caractère terre-à-terre d’Edmonton promeut le développement durable en proposant un menu sans viande. Les plats éclectiques préparés à la main comprennent un ceviche de champignons au wasabi et un bol de lentilles au curry avec des légumes de saison. Sans oublier les délicieuses options de petit-déjeuner tout au long de la journée, telles que les huevos rancheros et les crêpes aux pommes et à la cannelle. De nombreux produits utilisés dans le restaurant sont biologiques, d’autres proviennent d’exploitations agricoles responsables et les plats végétariens contiennent des œufs de poules élevées en plein air et des fromages sans cruauté. L’intérieur gai et terreux est décoré de matériaux recyclés et d’œuvres d’art locales qui sont souvent mises en vente.
Balkan – Banff, AB
Ce restaurant familial régale Banff depuis une vingtaine d’années avec des plats grecs frais et savoureux. Le menu méditerranéen de Balkan comprend de nombreuses options végétariennes, comme la pita aux falafels et un copieux bol grec avec des pois chiches frits. Balkan a obtenu la certification LEAF de niveau 2, une désignation canadienne qui souligne l’engagement des opérateurs de services alimentaires en faveur de la durabilité dans des domaines clés tels que les déchets alimentaires, l’utilisation de l’énergie et de l’eau, et l’achat de produits alimentaires. Le restaurant est également un fier membre du Banff Hospitality Collective, qui a réussi à éliminer les pailles en plastique de tous ses établissements, à organiser des nettoyages communautaires et à développer un programme de compostage organique.
Odla – Saskatoon, SK
Avec Odla, la restauration “de la ferme à la table” atteint de nouveaux sommets. Tout d’abord, le restaurant est la copropriété de Farm One Forty, situé à moins de 30 minutes de là, juste à l’extérieur de Saskatoon. La ferme fournit tout le porc élevé en pâturage d’Odla ainsi que le bœuf et l’agneau nourris à l’herbe pour les boulettes de viande et le bouillon de poutine du restaurant. Elle fournit également le miel de son propre rucher ainsi que des fruits et des légumes. Ajoutez à cela des pratiques respectueuses de l’environnement telles que la boucherie d’animaux entiers et un penchant pour la mise en conserve, le marinage et la préservation afin de limiter les déchets, et vous obtenez un restaurant vénéré comme un champion de la durabilité.
Borealis Grille & Bar – Kitchener, ON
L’innovant Borealis Grille & Bar de Kitchener est certifié B Corp pour soutenir son engagement en faveur de l’environnement et de la société. Le cadre du restaurant, une ancienne école datant du XIXe siècle, montre comment il réutilise tout ce qui est possible – des tableaux noirs et d’autres éléments du bâtiment d’origine se fondent dans le décor bucolique. Borealis s’est débarrassé des pailles en plastique bien avant que le Canada n’interdise les plastiques à usage unique et utilise des nettoyants d’origine naturelle ou à base d’enzymes dans sa cuisine. Il est également alimenté en partie par des panneaux solaires sur le toit. Le restaurant obtient même des points bonus pour nourrir ses voisins : il congèle ses restes de légumes pour servir de nourriture à un élevage de porcs local.
Plant Matter Kitchen – London, ON
Plant Matter Kitchen s’efforce de minimiser son empreinte écologique. Ce lieu végétalien très prisé s’inspire des influences culinaires de la Corée et de l’Italie pour proposer des plats à base de plantes préparés avec des ingrédients biologiques et d’origine locale. Les créations telles que les Bangkok nachos (bœuf végétal et fromage de cajou) et la tourte au tofu fumé maison sont fraîches et rassasiantes. Le restaurant s’associe à des dizaines d’entreprises locales de la région de London pour créer un menu qui plaît à tout le monde, avec des produits tels que du fromage végétalien, des produits frais et des tortillas fraîches. Les intérieurs ont également des accents locaux et sont décorés de meubles fabriqués à la main par un fournisseur de bois basé à London.
1 Kitchen Toronto – Toronto, ON
De son menu (essentiellement) à base de plantes aux produits cultivés sur place, le développement durable est au cœur de 1 Kitchen Toronto. Le restaurant ne produit aucun déchet, ce qui signifie qu’il travaille avec des entreprises pour convertir ses huiles et graisses de cuisine en biocarburant et qu’il utilise un composteur sur place pour transformer les déchets organiques en terre. Pour ses plats de viande, 1 Kitchen privilégie un approvisionnement local et responsable auprès de fournisseurs qui élèvent les animaux dans le respect de l’éthique et s’efforcent de réduire leur propre impact sur l’environnement. Des bouteilles biologiques et biodynamiques figurent en tête de la carte des boissons, tandis que les cocktails sont préparés avec des jus pressés à froid. Le cadre lumineux et élégant de l’un des hôtels de luxe les plus durables de Toronto est un atout écologique supplémentaire.
Bistro 67 – Whitby, ON
Le Bistro 67 de Whitby se distingue par son emplacement dans le W. Galen Weston Centre for Food du Durham College, qui comprend un champ de culture agricole, un rucher, un jardin de pollinisateurs, une serre, un verger de pommiers, un arboretum et une installation d’agriculture hydroponique. Les repas de ce restaurant novateur, qui pourraient comprendre une bavette d’Ontario grillée accompagnée d’une sauce chimichurri ou d’un risotto aux pois verts et au citron, sont des festins de la ferme à la table, avec des ingrédients cultivés sur place. La cuisine sert également de lieu d’apprentissage pour les étudiants du collège qui préparent les plats aux côtés d’un personnel expérimenté. Ici, les convives découvrent de près l’origine de leur nourriture : Les fenêtres du Bistro 67 donnent sur les champs et les jardins pittoresques du centre.
L’Orignal – Montréal, QC
Ce restaurant québécois chaleureux choisit ses fournisseurs d’ingrédients avec soin, en tenant compte non seulement de leur proximité, mais aussi de leur engagement à l’égard des pratiques de culture durable. Le menu du restaurant change fréquemment en fonction des saisons, mais attendez-vous à des plats réconfortants qui s’accordent avec son décor inspiré d’un chalet, comme les burgers de bison préparés avec de la viande provenant d’une ferme familiale située à Rawdon, non loin de là. La viande de gibier et les fruits de mer sont à l’honneur ici, y compris certaines des meilleures huîtres fraîchement écaillées de la ville, provenant d’un marché aux poissons familial.
Bloom Sushi – Montréal, QC
Bloom Sushi donne une tournure durable à un plat japonais populaire. Le restaurant propose des sushis végétaliens et végétariens imaginatifs. Le sashimi “saumon” est fabriqué à partir de konjac (une racine de bulbe amylacée) et les rouleaux riches en umami sont remplis de pleurotes frits, de fromage frais végétal ou de tempeh croustillant. Fruit d’un partenariat entre Sushi Momo , le propriétaire Christian Ventura, et LOV, le fondateur Dominic Bujold, Bloom Sushi respecte les techniques traditionnelles de fabrication des sushis tout en adoptant une alternative plus écologique aux fruits de mer. Le décor épuré de Bloom, avec ses briques blanchies à la chaux et ses délicats accents floraux, confère une ambiance zen à un repas sans viande, influencé par le Japon.
Studio East – Halifax, NS
Depuis qu’ils ont repris le Studio East en 2019, les copropriétaires Guy et André Pratt se sont concentrés sur les ingrédients durables et d’origine locale. La cuisine “de la ferme à la table” avec des touches asiatiques donne des plats tels que des burgers de bœuf de l’Atlantique garnis de poitrine de porc et de sauce hoisin maison et des moules de l’Île-du-Prince-Édouard au curry rouge. Studio East propose également une variété de plats végétaliens, dont le tofu croustillant mariné et le chou-fleur façon kung pao. En ce qui concerne les boissons, une carte de boissons locales propose des vins, des cidres et des bières de micro-brasseries de la région.
Portage – St. John’s, NL
Ross Larkin, gagnant de Top Chef Canada, et son épouse Celeste Mah, qui a été reconnue comme la meilleure pâtissière du pays par Canada’s 100 Best en 2019, sont à la barre de Portage. Ce restaurant à vocation locale propose un menu bistro soigné, avec des plats à partager tels que le savoureux pudding au pain et le carpaccio de bœuf. Le menu et l’espace du restaurant sont volontairement petits, ce qui permet à Larkin et Mah de s’approvisionner plus facilement en petits volumes d’ingrédients auprès des producteurs locaux. Le restaurant s’associe à des bergers pour acquérir des ingrédients tels que les feuilles de cassis et la livèche (une herbe vivace au goût de céleri), que Mah utilise souvent dans ses desserts exquis. Portage s’appuie également sur des stratégies créatives pour réduire les déchets, notamment en transformant les arêtes de poisson en bouillon et en fabriquant du sucre à partir des peaux de légumes restantes.
