Les jus et smoothies ne sont plus seulement une mode, ils sont là pour de bon. Dans la plupart des grandes villes, on trouve des bars à jus à tous les coins de rue et les cafés et restaurants s’y mettent aussi.
Pourquoi maintenant? « Les gens sont de plus en plus conscientisés. Ils font attention à leur alimentation et consomment plus de produits à base de plantes », explique Nicole Marquis, fondatrice de HipCityVeg à Philadelphie et à Washington. En effet, les jus et smoothies sont le véhicule parfait. « C’est un bon moyen de manger ses fruits et légumes sans trop d’efforts. Ce n’est pas facile de manger des poires et des pommes toute la journée, mais il y a tout ce qu’il faut dans un smoothie. Ça permet d’aller chercher tous les nutriments dont on a besoin. »
Les jus sont une des principales portes d’entrée pour adopter un mode vie plus sain. « C’est un catalyseur. On démarre la journée avec un jus vert et tout d’un coup, on a envie de s’entraîner et de manger santé », Hayden Slater, cofondateur et président de Pressed Juicery.
Si votre restaurant a un concept santé ou mise sur les légumes, ça pourrait être une bonne idée d’ajouter des jus à votre menu.
Par contre, ce n’est pas si simple. Comme il repose sur des fruits et légumes frais avec une durée de conservation très courte, c’est un modèle d’affaires particulièrement compliqué et cher. C’est la première leçon : « Quand je me suis lancée dans les smoothies, ce n’était pas pour une raison commerciale, mais parce que c’est un mode de vie que j’avais envie de partager. Ce n’est pas un moyen facile de faire de l’argent. », fait remarquer Nicole Marquis.
D’abord et avant tout, pour faire des jus et des smoothies, on a besoin d’une énorme quantité de fruits et légumes pour produire une très petite quantité du produit. « La quantité d’épinards nécessaires pour produire une dizaine de bouteilles de jus est difficile à s’imaginer. Vous avez besoin d’espace, de temps et de machine. Et ça produit beaucoup de déchets », explique-t-elle.
Hayden Slater ajoute que la facture grimpe vite. La machinerie, les bouteilles et tout l’équipement nécessaire pour produire du jus coûtent cher. La limite psychologique des clients semble être de neuf dollars, mais pour plusieurs établissements, c’est pourtant la seule façon de faire un profit. Il indique que c’est d’acheter en vrac qui lui a permis de vendre son jus à prix abordable, mais il reste plus cher qu’un jus embouteillé.
Un autre des inconvénients des jus et smoothies est leur périssabilité extrême et les questions de salubrité qui en découlent. Le jus n’est pas le genre de produits qu’il est possible de préparer à l’avance. Il faut le consommer rapidement ou il se gâte. Et la loi est floue. « La catégorie du jus pressé à froid s’est implantée pratiquement du jour au lendemain, et la FDA cherche encore comment les réglementer », explique-t-il. Ça signifie que les restaurateurs doivent toujours être à l’affût des derniers développements sans quoi ils risquent des amendes salées ou pire, la fermeture.
Il y a également la formation. Il faut beaucoup plus d’explications pour apprendre à faire du jus que pour apprendre à faire des frites ou un sandwich. « Les fruits changent d’un jour à l’autre et il faut savoir ce qui goûte bon, ce qui a l’air bon et quelle est la bonne consistance. Il faut enseigner aux employés à se soucier du produit et comme ce n’est pas une science exacte, ce n’est pas facile. Ce n’est pas seulement une série d’étapes à suivre, » insiste Nicole Marquis.
Avec des entreprises qui connaissent du succès, les deux entrepreneurs ont développé une expertise dans le domaine, particulièrement quand il s’agit de parer aux coûts cachés de ce type d’entreprise. Voici les conseils qu’ils ont pour ajouter les jus et smoothies à son répertoire.
Avoir une bonne relation avec ses producteurs.
C’est toujours important pour les restaurants, mais ce l’est particulièrement pour les jus et smoothies. « N’ayez pas peur de tout vérifier ou de le dire quand la bette à carde n’a pas l’air à son meilleur. C’est important de bâtir une bonne relation avec les producteurs, de visiter leurs fermes et de collaborer avec eux », insiste Hayden Slater.
Parler ouvertement des produits en saison et de la disponibilité des ingrédients.
Chacun des clients a son jus ou son ingrédient préféré, mais comme le dit Nicole Marquis : « On parle d’aliments frais et périssables. Il y a toute sorte de facteurs », comme la température et les saisons. Si votre angle est de placer la fraîcheur et les produits en saison au centre de vos priorités, les clients seront plus indulgents.
Pour les restaurateurs, il peut être avantageux de faire équipe avec une entreprise spécialisée dans les jus.
Au lieu de tout faire soi-même, « ma devise est de m’en tenir à ce que je fais de mieux. Si votre cuisine fait votre réputation, c’est probablement plus facile de s’associer avec quelqu’un qui se spécialise dans les jus au lieu d’apprendre un nouveau concept de A à Z », croit Hayden Slate.
Ne jamais faire de compromis sur la fraîcheur.
Après quelques heures, la plupart des jus et smoothies sont essentiellement imbuvables. Ça veut donc dire que ce n’est pas possible de préparer quoi que ce soit à l’avance, mais en revanche, vous proposez un produit de qualité supérieure.
Ajouter des jus à vos cocktails.
Ce n’est pas facile pour un restaurant de faire du jus. Ça demande beaucoup de temps et d’efforts. Par contre, avec les cocktails, « le client a droit à une expérience différente. Vous pouvez préparer les jus en plus grande quantité et parce que les cocktails sont comme un art, vous pouvez vous permettre de prendre un peu plus de temps », dit Nicole Marquis. Les cocktails au jus frais sont un moyen d’augmenter votre marge de profit parce
